男飯 第12話 北の万能調味料

 

三升漬け（さんしょうづけ）は、青南蛮・麹・醤油をそれぞれ、一升ずつの分量で漬け込んだ保存食。北海道・東北地方の郷土料理です。東北地方では、三升漬けではなく一升漬け（いっしょうづけ）・麹南蛮（こうじなんばん）と呼ぶ地域もありますがどれも同じ製品(青南蛮の麹醤油漬け)を指します。

この三升漬け、わたしは近所のおじいちゃんからたまーにもらって食べていたのですが、美味しいなぁと思いつつ「辛いの」けっから！（あげるから）と言われて貰っていたので、この「辛いの」には三升漬けという名前があるとは知らなかったんです。そしてその名前を知ったのはごく最近、先日のことでした。

 

 

　

 

らーめん山頭火の仙台南吉成店に行った時にあったこのご飯…白米の上に卵黄とネギ、そして三升漬けが鎮座していました。これが抜群に美味しかった…のですが、あれこれ食べたことあるなぁからの、あ！近所のおじいちゃんにたまに貰う辛いやつだ！と気づいたのでした。麹・南蛮・醤油なんかで調べればとっとと解りそうだったけど、こうしてわたしの中で「辛いの＝三升漬け」と繋がったという。

 

で、三升漬けってすごい美味しいんですよ。おじいちゃんから貰った辛いやつも速攻で無くなるし…しかしながら、美味しいからもっとくれと要求するのも無粋な話ですから、たまに貰える時まで我慢していたのですが…でもねぇ、名前を知ってしまったらちょっと買おうかなって思っちゃいますよね。

 

そんなわけでネットで値段を見てみると、そこそこのお値段がするんですよね。というか通販になるからどちらかと言うとモノの値段より送料が結構気になる額なんですよ。更に調べると、結構みんなおうちで作っているんですよね三升漬けって。家庭の味！みたいな感じで紹介しているサイトが結構見受けられました。そっか、みんな作っているなら、

 

 

 

　

 

そりゃわたしも作りますよね笑

 

・三升漬け

・材料

青南蛮（辛いやつ）…300g

麹…300g

醤油…300cc

 

三升漬けの材料はたったこれだけ。して、作ろうと思い立ったきっかけは最近夕飯に豆腐を食していたのですが、そろそろ納豆をかけるのも飽き…てはいないけど、違うバリエーションを増やしたいなぁと思ったからです。三升漬けならきっと豆腐にも合うだろう。

一升ってグラム換算すると1500g、つまり1.5キロにもなります。材料を全部1.5キロで作ると総量で4.5キロも出来てしまうので、とりあえず5分の1の量で作っていきたいと思います笑

 

 

 

①煮沸消毒した瓶に麹を入れて青南蛮をヘタを取ってカットして行く。大きさは適当。とうがらしってタネを入れると辛くなるのでタネは全部そのまま入れることにする笑

青南蛮をカットする時は人によっては手が荒れたりするそうなので敏感な人はビニール手袋をしたほうがいいですね。

 

 

　

 

②瓶の中にカットした青南蛮と醤油を入れて蓋をしてフリフリ。よく混ざったらベースは完成！行程はたったこれだけです。いわゆる待つ料理ですな。この後ゆっくり瓶を振って麹を醤油に落としました笑

 

 

　

 

③瓶の蓋に日付を書き入れる。漬けてから2週間くらいで食べられるみたいだけど、美味しくなってくるのは1ヶ月程、抜群に美味しいのは半年ほど寝かしてからだそうなので冷蔵庫の中で封印する。たまに瓶をフリフリしてあげると良いそうだ。

三升漬けは保存食なので2年は普通に持つらしい。だから4.5キロも仕込むんですな…

 

そんなわけで三升漬けの仕込みが終わりました。2週間後が楽しみです。丁度、今時期が青南蛮の旬なので、辛いのが好きな人は是非作ってみて下さい。非常に簡単に作れるし三升漬けは結構何にでも合う「万能調味料」なので、冷蔵庫ストックしておくと何かと便利ですよ！できたらきっと白米と卵黄に合わせたくなるけど、そこは豆腐で我慢することにしたおよでした笑