男飯 第3話 テールスープもどき

 

こんな感じの記事を続けていいのかと思いつつの男飯第3話、またまたリクエストを頂きました。が、これが結構難しいお題なのです。それが、

 

仙台っぽい料理を作って！

 

と、言うリクエストでした。仙台っぽいってなんだろう…ずんだは枝豆だからまだ時期じゃないし、お正月のお雑煮はハゼ（小さい魚）を焼いたものでだしを取るけど、最近ハゼも高騰しているし、冷やし中華は仙台発祥と言われていたりするけど諸説あるし全国どこでも食べられていますからね。

 

ってことは牛タン県と揶揄されるくらい牛タンが有名だからそれ関係の料理で行きますかね。でもなんで仙台と言えば牛タンなのかわからない方も多いと思うので、まずは仙台と牛タンの関係をさらっと調べてみる事に。

 

牛タン焼きは仙台牛タン焼き（せんだいぎゅうタンやき）は、宮城県仙台に始まった牛タン料理。戦後、庶民の外食産業から発展したものであり仙台のご当地グルメとして知られている。やや厚切りにした牛タン焼きと、麦飯、テールスープ、浅漬けをともに提供する牛タン定食」が定番である。

第二次世界大戦後、仙台にもGHQが進駐した。その際、大量に牛肉を消費する駐留米軍が残したタンとテールを有効に活用するために、1948年（昭和23年）、仙台の焼き鳥店「太助」初代店主・佐野啓四郎が、その料理人人生から得た知識・技術を用い、牛タン焼きの専門店を開業したことが「仙台牛タン」の始まりである。

当時の日本人の味覚に合う牛の舌部を用いた「牛タン焼き」および同尾部を用いた「テールスープ」を開発。さらに当時の日本人の食生活に合わせて定食屋（主に昼に客が多い）の一汁三菜型にならい、それらを含んだ「牛タン定食」を完成させた。（Wikipediaより引用）

 

つまり、仙台在住のアメリカ人が牛肉は大量に食べるけどタンとテールは食べていなかったから、その部分の有効活用して牛タン焼きとテールスープが生まれたんですな。ちなみに牛タン焼き元祖の「太助」さんは未だに国分町にありますし、仙台には軒並み牛タン専門店が連なっておりますがどこのお店でもウィキの通り「牛タン焼き・浅漬け（味噌南蛮）・テールスープ」が一体となって提供されていますね。

 

して、牛タン焼きはまぁ牛タンを買ってきて焼けばそれっぽくなるのですが、それでは特に面白くないので本日は牛タン焼きという主役を支える名脇役「テールスープ」を作っていきたいと思います。

…って思ったのですが、牛テールって牛タンもそうだけど今となっては結構高いのですよ。なので、比較的安価でテールスープのような味の料理を作っていきたいと思います。

 

と、言うわけで、

 

・仙台っぽい牛スープ(Beef Soup in SENDAI)

・材料（1人前）
牛すじ…200g程度
長ネギ…一本
豆腐…100g
塩…大さじ1～
胡椒…整えるくらい
酒…大さじ1～
おばあちゃんのアレ…主役なのでたっぷり

 

と、中身的には非常にシンプルです。ただ、結構時間がかかるのでゆとりを持って調理しましょう。

牛テールより比較的安価でなおかつ手に入りやすい牛すじを使ってテールスープの様な味を出していきます。脂が気になる方は5分くらい牛すじを下茹でしてお湯を捨ててからの調理が望ましいです。わたしは脂を楽しむのでしませんが笑

 

 

 

①前日から牛すじを煮込んでいました。うちは圧力鍋があるので圧力をかけたり冷やしたりをして牛すじを柔らかくしていますが、圧力鍋がない場合も沸騰させる→冷ます→沸騰させるを繰り返していけばそのうち柔らかくなっていくと思います。弱火でずーっと火にかけてコトコト煮てもいいですけど、個人的に火の点けっぱってなんか怖いんですよね。

今回は牛すじ200gを900ccの水で茹でました。牛肉の臭みが気になる方は最初に長ネギの青い部分、にんにく一粒、しょうが少々一緒に煮込むと臭みが緩和されますがわたしは特に気にならないのでそのまま茹でます。

 

 

　

 

②そんなコトコト煮込んだ牛すじスープを300cc別な鍋に移して600ccの水を足して加熱します。加水しないと結構牛の脂がきついので注意(下茹でしていないからだけど笑)。ちなみに今回一日煮込んだ牛すじは使いません。お好みでスープに入れてもいいけど淡白なスープなので、肉部分はカレーやシチューにして食べたほうが美味しくいただけると思うんですよね。

逆に豆腐にはものすごく合うスープなので、糖質を控えるダイエットの際にはこの味を活かして豆腐生活ができる…気がします笑

 

 

　

 

③スープが沸くまでにネギと豆腐の準備。ネギは白髪ネギに、豆腐はお好みのサイズにカットするのですが、この時期のネギは白髪にするほど皮が厚くなかったりするのでネギも好きにカットして下さい。

 

④スープが沸騰したら塩・胡椒・調理酒・おばあちゃんのアレで味を整えます。料理酒は牛の匂いが気になる人は結構入れると緩和されますが、気にならない方は入れなくてもいいです。おばあちゃんのアレは、実際にとある牛タン店の厨房で立っていた人から聞いたのですが、その人のお店では結局テールスープの味の要はおばあちゃんのアレなのだそうです。

もちろん全部の店がそうではないでしょうけどね。おばあちゃんのアレがわからない方は第1話を見て下さい（下記リンク参照）。個人的にはこのスープには味の素が合うかな…化学調味料に頼りたくない人は昆布出汁でグルタミン酸を補いましょう。おばあちゃんのアレよりも優しい味ですが、きちんとまとまります。わたしはおばあちゃんのアレの方が好きだけど笑

 

男飯 第1話 たまごかけごはん+

 

 

 

 

⑤白髪ネギと豆腐は鍋で煮込むのではなくて、予め器の方に持っておき、スープの味が整ったら熱々のスープを白髪ネギと豆腐にかけてあげるような形で完成。

お好みでさらに胡椒を振りかけたり、すりおろし生姜をいれたり、そうめんやうーめんを入れて温麺にしても美味しくいただけるこの仙台っぽい牛スープ、時間はかかるけど工程はめっちゃ簡単なのでぜひお試し下さい笑

 

と、まぁこんな感じのずさんな料理で良ければ皆様のリクエストをお待ちしております笑。

以上、男飯第3話でした。